Cheese Workshop: Cream Cheese dan Mozarella

Kami sekeluarga adalah cheese lovers. Setiap kali sarapan, apapun makanannya, pasti Duo Lynns akan memilih keju untuk dimakan bersama makanannya. Maklum, papa mamanya juga doyan keju. Bahkan saat papanya masih kecil, masa dimana papa susah makan, papa akan makan nasi dengan keju dan telur orak arik. Sayapun demikian. Saat valentine, teman kos saya akan bahagia karena banyak coklat yang saya dapatkan bisa dimakan mereka, karena buat saya valentine bukan say it with chocolate but say it with cheese =D

Bulan lalu kami bersama dengan teman-teman homeschool dari berbagai komunitas, yang waktu lalu ramai-ramai ke Galery Indonesia Kaya, mengikuti workshop yang diadakan oleh miss Ines Setiawan. Miss Ines Setiawan adalah pengajar sains, biologi, dan fisika di German International School  dan juga pendiri dari SHINE. SHINE yang merupakan kepanjangan dari Sustainable Hyber-platform of Indonesian Network of Educators adalah sebuah organisasi sosial dan kewirausahaan yang bermitra dengan institusi-institusi pendidikan dan juga organisasi-organisasi pendukung lainnya di seluruh dunia untuk mengembangkan pendidikan di Indonesia. Bertempat di Lippo Karawaci, maka kami pun berkumpul pukul 15.00 untuk mempelajari cara pembuatan cream cheese dan mozarella. Dua jenis keju ini merupakan keju yang sering kami pakai karena kami senang membuat cheese cake dan pizza sendiri.

Setelah membuka workshop dengan doa, Miss Ines memperkenalkan diri dan membuka workshop dengan menanyakan apakah anak-anak mengetahui apa saja yang terdapat di dalam keju. Dalam pembuatan keju, hanya diperlukan empat bahan saja, yaitu susu, bakteri, enzim, dan garam. Manakah yang lebih banyak? Tentu saja susu. Bahkan berdasarkan wikipedia, keju didefinisikan sebagai sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat dari susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Namun kami cukup terkejut karena ternyata komposisi keju yang terkenal di Indonesia hanya mengandung 5.6% susu dan 94,4 % campuran yang seharusnya tidak ada dalam pembuatan keju. Sedangkan merk yang sama di negara asalnya mengandung komposisi susu minimal 51%. Ini disebabkan oleh pengawasan di Indonesia yang tidak seketat FDA di luar. Dapat terbayangkan betapa jauhnya kualitas keju di Indonesia dengan di negara lain. Tidak heran jika keju semakin banyak yang membeli namun peternak sapi yang menjual susu tidak semakin kaya. Wong susu yang dipakai hanya sedikit.

Pertanyaan berikutnya yang ditanya oleh Miss Ines adalah apakah anak-anak tahu keju berasal dari mana. Anak-anak dengan semangat menyebut Amerika, Eropa, Belanda, dan negara-negara sekitarnya. Saya sempat berpikir dari India, karena dulu waktu kecil ada kisah tentang pembuatan keju di film Mahabarata. Keju berasal dari wilayah Timur Tengah, lebih tepatnya di wilayah sekitar perbatasan antara Irak, Syria, dan Turki pada masa sekarang. Keju ditemukan secara tidak sengaja dan bukan pada susu sapi melainkan susu kambing. Susu yang terlalu lama disimpan dalam kantong-kantong yang terbuat dari lambung domba atau hewan ternak lain yang dikeringkan dan terkena matahari langsung berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Enzim rennet, enzim yang terdapat dalam lambung, berkombinasi dengan panas dan goncangan membuat susu berubah menjadi keju.

Berdasarkan tekstur dan lama pembuatan, keju terbagi menjadi tiga macam, yaitu:
1. Keju lunak atau soft cheese. Keju jenis ini mempunyai kadar air yang lumayan banyak. Bentuk kejunya pun hampir seperti gumpalan dan kental. Biasanya keju jenis ini sering dipakai untuk pembuatan kue ataupun pasta. Contoh keju lunak adalah cream cheese, mozarella, ricotta, dan mascarponne.
2. Keju semi keras atau firm cheese. Keju jenis ini mempunyai tekstur lebih padat daripada soft cheese. Untuk membuatnya pun memerlukan waktu lebih lama daripada pembuatan soft cheese. Contoh keju jenis ini adalah cheddar yang banyak kita temui di supermarket.
3. Keju keras atau hard cheese. Keju jenis ini bertekstur keras, dan aromanya pun khas. Waktu pembuatannya pun lebih lama dibanding kedua jenis keju sebelumnya. Untuk penggunaannya pun harus diparut. Contohnya adalah parmesan dan edam.

Setelah mengenalkan tipe-tipe keju, dimulailah kegiatan yang dinanti anak-anak. Karena susu yang digunakan adalah susu segar, maka susu yang ada tersedia dalam kantong-kantong. Susu ini masih dingin karena baru dibeli pagi tadi dan diletakkan di kulkas supaya tidak rusak. Anak-anak diizinkan untuk membantu Miss Ines menuangkan susu. Mereka pun seru mandi menuangkan susu sampai penuh. Sekarang susu yang ada akan dipanaskan sehingga mencapai suhu ruangan. Yang akan dibuat pertama kali adalah cream cheese.

Suasana saat workshop

Cream cheese merupakan salah satu jenis keju yang sering dibuat untuk kue. Kue-kue yang sedang booming saat ini menggunakan keju jenis ini. Kalau kami sih daripada antri untuk beli dan rasanya hanya begitu saja, kami lebih suka menggunakan cream cheese untuk membuat cotton cheese cake, green tea cheese cake ataupun New York cheese cake. Apa saja yang diperlukan?

Bahan yang diperlukan dalam membuat cream cheese adalah susu, bakteri mesophilic (dapat digantikan dengan yogurt plain merk Yummy), enzim rennet, dan garam non yodium. Bagaimana cara membuatnya? Berikut adalah langkah-langkah yang diberikan oleh miss Ines.

1. Panaskan 1 liter susu baru perah sampai 65 derajat C (hangat-hangat kuku) dan pertahankan di suhu ini selama 3 menit. Atau gunakan susu segar yang beredar di pasaran dengan cara memanaskan 1 liter susu segar seperti Indomilk plain, Diamond plain, Susu Nasional plain, atau Green Fields plain sampai mencapai suhu 32 derajat Celcius (tidak dingin atau panas di jari).

2. Setelah susu mencapai suhu 32 derajat Celcius, pindahkan ke meja dan tambahkan ¼ sachet serbuk bakteri mesophilic ATAU 1 sdm yogurt merk Yummy yang plain. Tutup panci dan diamkan selama 2 jam di suhu ruangan.

3. Setelah 2 jam tambahkan 1/20 sdt rennet yang dilarutkan dalam 1 sdm air aqua. Tutup panci selama 20 menit - 1 jam atau sampai susu menggumpal sempurna yaitu saat curd(susu yang menggumpal) terpisah dari whey (cairan)-nya.

4. Biarkan susu terfermentasi selama 14-16 jam.

5. Tiriskan curd yang sudah asam menggunakan cheese cloth. Kemudian ikat cheese cloth dan gantung selama 12 jam untuk melanjutkan fermentasi. Jangan diperas.

6. Setelah 12 jam tambahkan garam keju secukupnya dan simpan di wadah tertutup di kulkas.

Proses pembuatan cream cheese.

Saat pelatihan, kami hanya melakukan pelatihan sampai dengan membuat fermentasi. Selanjutnya miss Ines mengajarkan anak-anak cara membuat mozzarella. Jika mendengar kata mozarella, pastilah kita terbayang negara yang mempunyai negara Eiffel. Mozarella memang berasal dari Italia. Aslinya mozarella itu dibuat dari susu kerbau air atau water buffalo. Keju ini biasanya digunakan saat membuat pizza atau risotto. Teksturnya yang lunak membuatnya mudah dicabik-cabik dan saat masih hangat, mozarella akan seperti karet yang elastis dan bisa melar. Berbeda dengan cream cheese, mozzarella tidak memperlukan bakteri namun menggunakan asam sitrun atau citric acid.

Bahan-bahan yang diperlukan adalah susu, citric acid, enzim rennet, dan garam. Enzim rennet berfungsi untuk membantu proses koagulasi dan memisahkan antara bagian padat pada susu (curd) dengan bagian yang cair (whey). Asam sitrun berfungsi untuk mengasamkan susu. Jika habis, dapat diganti dengan menggunakan lemon atau jeruk nipis.

Cara membuat:

1. Panaskan 1 liter susu baru perah sampai 65 derajat C (hangat-hangat kuku). Pertahankan di suhu ini selama 3 menit. Proses ini adalah proses pasteurisasi yang tujuannya adalah membunuh bakteri bakteri lain yang tidak diinginkan. Apabila suhunya terlalu panas maka protein susu akan rusak dan mozzarella tidak bisa elastis.

2. Setelah susu dingin (suhunya sekitar 32 derajat Celcius) tambahkan 1/2 sdt citric acid yang sudah dilarutkan ke dalam 2 sdm air aqua dan tunggu sekitar 5 menit.

3. Larutkan 1/20 sdt rennet ke dalam 1 sdm air aqua. Lalu campurkan ke dalam larutan susu diatas. Tunggu sekitar 30 menit-3 jam (tergantung pemberian rennet nya terlalu sedikit atau terlalu banyak)

4. Susu akan menggumpal dan bagian padatnya (curd) terpisah dari bagian cairnya (whey).

5. Potong-potong curd menggunakan pisau bersih. Semakin kecil potongannya semakin baik.

6. Letakkan panci berisi potongan curd dan whey di atas api kecil selama 5 menit (sampai mencapai 42 derajat C/seperti suhu badan saat demam). Curd akan tenggelam, menyatu, dan sedikit lengket.

7. Tiriskan curd menggunakan cheese cloth. Letakkan di baskom atau mangkok.

8. Rebus 500ml air sampai mencapai 90 derajat C (sesaat sebelum mendidih)

9. Tuangkan air panas ini ke baskom atau mangkok yang berisi curd dan aduk curd sampai kalis dan elastis. Kalau untuk anak-anak disarankan dengan menggunakan sendok.

10. Setelah itu hasil yang sudah didapatkan sebelumnya direndam ke dalam 500 ml air es atau air aqua dingin atau air whey yang sudah diberi 2 sdm garam non yodium.

11. Biarkan mozarella terfermentasi selama 8 jam di suhu ruangan atau di kulkas.

Proses pembuatan mozarella

Miss Inese sempat menerangkan cara membuat beberapa jenis keju lainnya, seperti ricotta dan brie. Ricotta digunakan untuk membuat lasagna. Bentuknya yang seperti gumpalan ternyata tidak susah untuk dibuat. Sedangkan brie merupakan keju yang berasala dari Perancis. Brie berbentuk bulat rata dengan lapisan luar berwarna putih (jamur). Rasanya gurih, creamy, dan agak asin. Untuk rasa yang lezat, brie harus dihidangkan pada suhu ruang untuk langsung dimakan begitu saja.

Atas: brie. Bawah: cream cheese

Dari pelatihan pembuatan keju ini, ada beberapa hal yang dapat kami simpulkan.
1. Kondisi keju di Indonesia tidaklah sama dengan keju di luar. Pengawasan yang tidak ketat menghasilkan keju yang hanya memuat paling banyak 5,6% susu di dalam keju. Oleh sebab itu jika kita melihat komposisi keju di Indonesia, maka kita akan melihat banyak bahan tambahan.

Komposisi keju Belanda, hanya terdiri dari 4 macam.

2. Tidak susah untuk membuat keju yang sehat. Yang dibutuhkan adalah 4 hal, yaitu susu, enzim, bakteri, dan garam. Satu catatan penting dalam pembuatan keju adalah semua peralatan harus dalam kondisi bersih dan kita pun bersih. Kalau bisa, jangan menggunakan peralatan dari aluminium berkerak. Cheese cloth harus dicuci bersih dengan sabun, dibilas dengan air panas dan ditiriskan.
3. Garam yang digunakan harus garam non yodium. Garam yodium akan meninggalkan rasa yang tidak enak. Saya sempat mencoba membuat ricotta dengan garam dapur yang mengandung yodium. Hasilnya agak aneh jika dimakan begitu saja. Namun jika dicampur dengan masakan sudah tidak terasa yodiumnya.

4. Dengan membuat keju, kita membantu para peternak dengan membeli susu dari mereka. 
5. Cara membersihkan keju dari jamur ternyata sangat mudah. Potong dan buang bagian yang tercemar dan berjamur. Setelah itu gosok saja bagian yang dipotong dengan garam non yodium. Keju sudah aman dimakan kembali. Andai perut kita tidak kuat, bahaya terbesarnya adalah diare. 

Saat pulang kami mendapatkan goodie bag yang berisi perlengkapan dan bahan untuk membuat keju. Tinggal mencari waktu untuk mempraktekkannya. Kalau sudah berhasil, rasanya kami tidak perlu membeli cream cheese saat akan membuat cheese cake. 

Mozarella yang kami buat. Yummy